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Pro Senectute Kanton Luzern 1 | 17
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mer, Kaviar oder Trüffel. Armin Amreins Kochkunst baut
indes nicht in erster Linie auf ausgefallene, teure
Zutaten. Er gilt als einer, der eine «verständliche Küche» be-
treibt. Verspielt zwar, aber durchaus bodenständig. «Ich
glaube, ich habe eine solide Basis mit auf den Weg bekom-
men.» Dennoch verschliesst er sich den diversen Food-
Trends nicht. Man müsse à jour bleiben, findet er. Die
Molekularküche etwa war eine Zeit lang sehr angesagt.
«Damit habe ich es vielleicht in früheren Jahren sogar
etwas übertrieben», findet Armin Amrein.
Heute benutzt er diese Technik nur noch ganz gezielt.
«Es muss zu mir und meiner Küche passen. So arbeite ich
zum Beispiel in einem Glas mit drei Farben, dazu einen
leichten Schaum, der mit Soja-Lecithin verbunden ist.»
Auch ein Gourmet-Thermalisierer kommt in seiner Küche
zum Einsatz: Eine Art Tauchsieder, mit dem die Tempe-
ratur eines Produkts konstant gehalten werden kann. «Ein
Stück Fleisch im Vakuumsack wird auf diese Weise in Per-
fektion rosa gegart. Wunderbar.»
Aber jedem der immer schneller wechselnden Koch-
trends rennt er nicht nach. «Ich bleibe mir treu.» Er habe
über Mittag einige Stammgäste, die zum Teil von weit her
zu ihm nach Davos fahren, um bei ihm zu speisen. Allzu
Ausgefallenes könne man nicht jeden Tag essen, darum
koche er so, dass auch wiederkehrende Gäste auf ihre
Rechnung kommen. Bodenständigkeit, schön präsentiert,
lokale Produkte und gute Qualität: Das sei das Geheimnis
seines Erfolgs. «Bei mir isst man nicht nur gut. Man wird
auch satt und muss nicht nachher noch ein Schinkensand-
wich essen gehen», sagt er und lacht.
Als Künstler bezeichnet er sich selbst nicht. «Ich liebe
meinen Beruf», meint er nur. Armin Amreins liebevolle,
höfliche Art wurde in den Neunzigerjahren einem breiten
Publikum vertraut, das ihn während zwölf Jahren in der
Coop-Kochsendung live bei der Arbeit erleben konnte. Er
begann immer mit einem «Grüezi mitenand», was zu einer
Art Markenzeichen wurde. Gespielt ist seine Liebens-
würdigkeit nicht. «Ich hatte eine gute Kinderstube. Ich war
zwar ein Lausbub, stand aber im Bus auf, wenn eine ältere
Person sitzen wollte.» Aber er könne durchaus auch mal
giftig werden, wenn jemand zum Beispiel Dinge behauptet,
die nicht stimmen.
Und in der Küche? Ist er da der General, der Befehle aus-
teilt? Nein, nein, versichert dieser. Als er bereits mit jungen
27 Jahren Küchenchef auf dem Bürgenstock war, habe er
sich auch mal durchsetzen müssen und vielleicht das eine
oder andere strenge Wort benützt. Aber heute sei das nicht
mehr nötig. Allerdings gehe er, wenn es um die Ausgabe der
Gerichte geht, keine Kompromisse ein. «Jeder Teller geht
durch meine Hand, da bin ich mit hundert Prozent Leiden-
schaft dabei.» Stolz erzählt er, dass es bei ihm keine Rekla-
mationen gebe.
Bei allem Respekt: Wie ist das, nach all den Jahren, mög-
lich? Gut, es habe einmal einen Gast gegeben, der sein
Stroganoff als versalzen bezeichnet habe. Aber das sei das
einzige Mal gewesen, versichert er. Und gestaunt hat er über
diese Kritik auch. Schliesslich sei sein Stroganoff auch schon
als das beste der Welt bezeichnet worden, sagt er und fügt
an: «Ein Gast hat einmal gerufen, dass ihm bei diesem
Gericht die Hose aufgehe. Und das im vollen Speisesaal.»
Armin Amrein grinst. Wie bei vielen Köchen ist auch für
ihn der Gast König. «Für ihn mache ich alles. Vorausgesetzt,
er benimmt sich auch königlich.»
Apropos: Auch royale Gäste durfte Armin Amrein schon
mit seiner Kunst beglücken. In Klosters gehörten Prinz
Charles, Kate und William regelmässig zu seinen Gästen.