Zenit Nr. 2, Juni 2018

28 Pro Senectute Kanton Luzern 2 | 18 Von Sonja Hablützel Walter Mentner kennt man in Luzern mindestens vom Namen her aus sei- ner Zeit als Küchenchef der Hotels Montana oder Des Balances. Vor vier Jahren hat er das Zepter der Küche im Betagtenzentrum und Altersheim Viva Luzern Eichhof übernommen. «Der Unterschied zur Gastronomie ist gross», stellt er fest und präzisiert: «Das Kundensegment ist sehr spe- ziell, und auch die Bedürfnisse sind ganz anders.» Konkret spricht er damit unter anderem die Garstufe der Speisen an. Während die Gäste in den Hotels zum Beispiel das Gemüse knackig wollten, wird es im Eichhof weicher gekocht gewünscht. Auch werden an seinem neuen Arbeitsort ganz andere Menüs verlangt, eher einfachere als in der gehobenen Gastronomie. Am besten kommen traditionelle Gerich- te an, zum Beispiel Rinderschmor- braten, Blut- und Leberwürste oder Älplermagronen. «Rindfleischvögel», sagt der Profi und lacht, «könnte ich immer wieder anbieten.» Natürlich macht er das nicht. Vielmehr legt er Wert auf Abwechs- lung und wählt die einzelnen Kom- ponenten so weit als möglich regional sowie saisonal, wobei Letzteres gerade imWinter nicht immer möglich ist. Alles wird frisch zubereitet 1200 Menüs – so viele werden in der Küche des Betagtenzentrums und Altersheims Viva Luzern Eichhof jeden Tag produziert. Rund 250 da- von sind für den Mahlzeitendienst von Pro Senectute bestimmt und «Traditionelle Gerichte kom Foto: Peter Lauth In der Küche des Betagtenzentrums und Altersheims Viva Luzern Eichhof hat Walter Mentner das Sagen. In seiner Funktion als Küchenchef ist er auch verantwortlich für die Menüs des Pro-Senectute-Mahlzeitendienstes. Walter Mentner in seinem Reich: «Ich lege Wert auf Abwechslung und regionale Produkte.»